Platos Tipicos

ARROZ CON PATO A LA CHICLAYANA

• ½ unidad pato /1.5 kg.)
• 150 ml. Aceite vegetal
• 500 grs. Cebolla roja
• 60 grs. Ajo
• 3 atados culantro
• ½ taza Pisco acholado
• 4 tazas caldo pato
• 500 grs. Arveja
• 100 grs. Loche
• 1 pimiento rojo
• Sal
• Pimienta
• 80 grs. Ají amarillo en crema
• 60 grs. Ají amarillo en tiras
• 1 botella cerveza negra (620 ml).
• 1 kg. Arroz

• Cortar el pato en trozos.
• Macerar con Pisco, sal, pimienta, comino, culantro picado, loche rallado, ajos, 310 ml. De cerveza negra.
• Para cocinar el pato: Dorar en el aceite caliente el ají amarillo crema, ajos, cebolla y culantro molido; luego agregar el pato y 7 tazas de agua, dejar hervir por 45 minutos aproximadamente.
• Retirar las presas y agregar los restantes 310 ml. De cerveza negra, el arroz, ají amarillo en tiras y las arvejas, bajar el fuego y dejar por 20 minutos hasta que el arroz esté listo. Luego agregar el pimiento cortado en tiras.

CABRITO A LA CHICLAYANA

• 1 kg. Cabrito
• 200 grs. Loche
• 250 ml. Chicha fuerte
• 1 atado de culantro
• 1 atado cebolla china
• 300 grs. Cebolla roja
• 100 grs. Ají amarillo
• 50 grs. Ají panca
• 400 grs. Yuca
• ½ Kg. Arroz blanco
• 400 grs. Frejol caballero
• 2 unidades limón
• 1 unidad ají limo
• 250 ml. Aceite vegeta
• Sal / pimienta al gusto
• 100 grs. Ajoeza negra (620 ml).
• 1 kg. Arroz

• Cortar las presas de cabrito y adobarlas con un poco de chicha fuerte, loche rallado, sal y pimienta.
• Licuar la cebolla china, culantro y ponerlo en una olla con aceite caliente, se agrega ají panca en crema, cebolla roja en cubos, ajo; en este aderezo se agrega el cabrito adobado y se le añade el loche, y el ají amarillo en juliana.
• Sancochar la yuca.
• Preparar el arroz.
• Cocinar el frijol y aderezarlo con cebolla roja en cuadritos, ajos, ají panca, sal, comino.
• Preparar una sarza.
• Sevir el arroz, frejol, cabrito, yuca y sarza.

ESPESADO O YEMEQUE CON PECHO DE RES

• ½ kg. Choclo desgranado
• ½ at. Cebolla china
• ½ at. Culantro
• 600 grs. Pecho de res
• 200 grs. Cebolla roja
• 150 ml. Aceite vegetal
• 500 grs. Arroz con azafrán
• 50 grs. Ajo
• 100 grs. Ají amarillo
• 30 grs. Ají panca
• 150 grs. Loche
• ½ kg. Yuca
• 300 grs. Chileno
• Sal al gusto

• En una olla sancochar el pecho de res.
• Moler el choclo, culantro, cebolla china, muy fino.
• Hacer un aderezo con cebolla, ajo, ají amarillo en crema, agregar el chileno, loche picado y yuca; incorporar el caldo.
• Una vez cocido se agrega el choclo molido y se mueve con cuchara de madera, sazonar con sal.
• En una sartén poner aceite, ají panca, ajo, cebolla roja en juliana, sal y pimienta y sofreír.
• Aparte, preparar el arroz con azafrán.
• Servir en plato hondo, primero la presa, encima el espesado y luego el encebollado; acompañado de ceviche de caballa y el arroz con azafrán.

CHINGUIRITO

• 80 grs. Guitarra seca deshilachada
• 5 unidades limón
• 50 grs. Cebolla roja
• 2 unidades ají limo
• 150 grs. Yuca
• 100 grs. Maíz chulpe
• Sal
• Pimienta

• Lavar la guitarra y remojar para quitarle la sal.
• Exprimir los limones y agregar a la guitarra.
• Dejarla unos minutos para macerar y corregir la sal.
• Cortar la cebolla en pluma y el ají limo sin pepas y mezclarlo con lo anterior.
• Servir acompañado con maíz chulpe y yuca.

CHIRIMPICO

• 1 kg. Mondongo de cabrito (con pata, bofe, hígado, panza y tripa).
• ½ kg. Loche
• 250 grs. Cebolla roja.
• 60 grs. Ajo
• 100 grs. Ají amarillo
• 50 grs. Ají mirasol
• 150 ml. Aceite vegetal
• 1 atado hierba buena
• Sal
• Pimienta
• Comino
• 250 ml. Chicha fuerte

• Preparar el ají mirasol y amarillo en crema
• Cocinar el mondongo con rama de hierba buena, una vez listo, escurrir y picar en cuadrados.
• En una olla aparte, calentar el aceite y freír las cebollas, el ajo, crema de ají amarillo y mirasol, sal, pimienta y el comino hasta que doren, después incorporar el mondongo, loche, caldo caliente y un poco de chicha. Tapar y dejar que hierva hasta que el loche esté cocido; debe quedar jugoso.
• Servir con yuca y choclos desgranados.

CEBICHE

• 1 Kilo de pescado (corvina, lenguado, robalo, tollo, perico, mero).
• 20 limones jugosos grandes o 23 pequeños
• 3 cebollas medianas
• Ají limo, o rocoto
• Una pizca de hojas de culantro
• Sal al gusto

• Lavar y cortar el filete de pescado en cuadrados y acomodar en una fuente. Agregar sal. Aparte exprimir los limones,  adicionar a la fuente con el pescado. Dejar cocinar en el jugo de limón por aproximadamente 10 minutos, hasta que la carne se torne blanquecina. Adicionar  el ají picado y las cebollas cortadas al hilo. Entreverar y agregar las hojas de culantro.
• Comer enseguida, acompañado de yucas, papas o camotes. Cancha o zarandaja, chifles (plátano verde frito) o tortilla de choclo. Así de simple y delicioso.

TORTILLA DE RAYA

• Una raya chica, seca y salada
• Seis huevos
• Una cebolla
• Dos ajíes verdes
• Aceite y muy poquita sal

• Un día antes tienes que haber puesto a remojar la carne de raya, deshilachada, para que este suave.
• Ahora bate los huevos con sus claras y yemas; agrega la cebolla finamente picada con unos trocitos de ajíes y sal en poca cantidad, ya que de por si la raya seca tiene su propia sal.
• Hecha las hilachas sobre esta mezcla y fríe las tortillas a fuego lento, para que se cocinen íntegramente en su interior.
• Es recomendable que emplees una sartén no muy grande, para que las tortillas queden gruesas.

CHICHA DE JORA

• 1 kilo de jora de maíz
• 1 kilo de cebada
• 10 litros de agua
• 1 cucharada de clavo de olor
• Azúcar al gusto

• Tostamos brevemente, por unos 15 a 20 minutos, en una sartén limpia la jora y la cebada.
• Luego, hervimos en una olla grande: el agua, el clavo de olor, junto con la jora y la cebada tostadas. Movemos constantemente para que no se queme, dejando que se consuma el líquido hasta la mitad del volumen inicial.
• Agregaremos luego agua hirviendo y hervimos por espacio de una hora y media más.
• Luego, retiramos del fuego y dejamos enfriar echándole el azúcar al gusto, y pasamos luego por tamiz o colador y ponemos a fermentar unos tres días en botellones de vidrio o vasijas de barro bien cerradas. Se recomienda moverlas una vez al día.